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Filetto di ricciola in crosta di sesamo, calamari tostati e acqua di pomodoro e zenzero

On luglio 2, 2015

Filetto di ricciola in crosta di sesamo, calamari tostati e acqua di pomodoro e zenzero

Ingredienti per 4 persone:

– 120 gr Calamari puliti

– 320 gr Ricciola

– 100 gr Acqua di pomodoro e zenzero

– 20 gr FARINA D’OLIVA VERDA SOSA

– 24 n. Pistacchi tostati

– 20 gr Buccia di limone julienne

Ingredienti ricciolo di calamaro:

– 120 gr Calamari puliti

– 5 gr olio extravergine d’oliva

– 0,5 gr Sale

Tagliate a metà per lungo, eliminate le alette e incidete il calamaro leggermente con dei taglietti obblighi in entrambe le direzioni, tagliatelo a striscioline.

Riscaldate una padella antiaderente con l’olio, e saltate il calamaro, salate.

Ingredienti Ricciola:

– 320 gr Ricciola

– 30 gr Sesamo biondo

– 20 gr Sesamo nero

– 10 gr Olio extravergine d’oliva

– 2 gr Sale

– 2 gr Zucchero

– 5 gocce Angostura

Unite entrambi i tipi di sesamo, a parte unite l’olio, il sale, lo zucchero e l’angostura, marinate la ricciola per 10 minuti e passatela dal sesamo. Passate la ricciola alla piastra, tostandola da tutti i lati, fino al raggiungimento dei 45°C al cuore.

Ingredienti acqua di pomodoro e zenzero:

– 50 gr Pomodoro

– 5 gr Zenzero

– 5 gr Foglie di menta

– 2 gr Sale

– 2 gr Zucchero

– 10 gr Olio extravergine d’oliva

– 5 gr Cipolla

In un pentola di piccole dimensioni unite tutti gli ingredienti, sigillate con pellicola e portare ad ebollizione lentamente; lasciare sobbollire per cinque minuti. Mettere da parte a raffreddare.  Una volta freddo mixerare il tutto e filtrare.

Presentazione:

Al centro del piatto posizionate la ricciola tostata, adagiatevi sopra il ricciolo di calamaro.

Con la polvere di olive, creare dei mucchietti vicino alla ricciola, poggiatevi sopra i pistacchi e le bucce di limone. Ultimare con del finocchietto selvatico e servire l’acqua di pomodori in un bicchierino posizionandolo nel piatto.

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