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Filetto di spatola in carpione con verdurine in agrodolce di Stevia, cipolla al vino rosso e vinaigrette allo zafferano.

On febbraio 16, 2016

Filetto di spatola in carpione con verdurine in agrodolce di Stevia, cipolla al vino rosso e vinaigrette allo zafferano.

Ingredienti per 8 porzioni:
1 kg spatola sfilettata
300 gr farina di grano duro
3 lt di olio di semi per fritture
Sale fino
Per le verdurine in agrodolce:
250 gr cavolfiore a rosette
250 gr zucchine verdi tagliate a bastoncini senza parte spugnosa
250 gr carote tagliate a bastoncini senza la fibra centrale
250 gr finocchi tagliati a bastoncini
250 gr sedano tagliato a bastoncini
Per il liquido della giardiniera:
1 lt aceto bianco di vino
1 lt vino bianco secco
50 gr sale fino marino
1,5 gr  STEVIA POLVERE SOSA
Per le cipolle al vino rosso:
120 gr cipolla a falde
300      gr         vino rosso corposo
300      gr         aceto bianco di vino
5 gr sale fino
0,03  STEVIA POLVERE SOSA
Per la vinaigrette allo zafferano:
80 gr olio extra vergine di oliva
20 gr aceto di vino bianco
Una bustina di zafferano
0,2 gr di  GOMA XANTANA “CLEAR” SOSA
Sale fino

Procedimento per la spatola:
Tagliare la spatola a listarelle, infarinarla e friggerla in olio a 180°C.

Procedimento per la giardiniera:
Unire in una pentola tutti gli ingredienti per il liquido delle verdure e portare ad ebollizione. Cuocere in ordine tutti gli ortaggi. Raffreddarli in positivo in abbattitore.

Per le  cipolla al vino rosso:
In una pentola unire il vino, l’aceto, la stevia e il sale; portare ad ebollizione e tuffarvi le falde di cipolle. Lasciarle sobbollire per 10 minuti e togliere la pentola dal fuoco. Lasciare raffreddare le falde nel liquido di cottura. Una volta fredde scolarle e metterle in frigo.

Procedimento per la vinaigrette:
In un bicchiere unire tutti gli ingredienti ed emulsionare.

Servizio e presentazione:
disporre in modo armonioso il pesce e gli ortaggi, ultimare con la vinaigrette allo zafferano.

 


Ingredienti

Filetto di spatola in carpione con verdurine in agrodolce di Stevia, cipolla al vino rosso e vinaigrette allo zafferano.

Spatola sfilettata
Farina di grano duro
Olio di semi per fritture
Sale fino
Cavolfiore a rosette
Zucchine verdi
Carote
Finocchi
Sedano
Aceto bianco di vino
Vino bianco secco
STEVIA POLVERE SOSA
Cipolla a falde
Vino rosso
Olio extra vergine di oliva
Zafferano
GOMA XANTANA “CLEAR” SOSA

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