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Riccioli di seppia e cannolicchi di mare su gazpacho di cetrioli

On febbraio 17, 2016

Riccioli di seppia e cannolicchi di mare su gazpacho di cetrioli

Ingredienti per 4 persone:
Riccioli di seppie 120gr
Cannolicchi (mollusco) 80gr
Gazpacho 120gr
Fragole 60gr
Fragola intera liof. SOSA n°2
Pepe sechuan 1gr
Olio extra vergine d’oliva 4gr
Sale maldon 1gr

Presentazione:
Alla base del piatto versare il gazpacho, completare con i riccioli di seppia, i cannolicchi tagliati a metà orizzontalmente, le fragole tagliate a spicchi e le fragole disidratate spezzettate. Completare con il pepe, il sale e l’olio.
Riccioli di seppia
Ingredienti per 4 persone:
Seppie 400gr

Procedimento:
Pulire le seppie e prendere la parte della sacca privandola della pelle e dividerla in due verticalmente.
Incedere la parte interna della sacca con dei tagli incrociati, e dopo tagliarla a listarelle facendo in modo che restino comunque attaccati dalla parte superiore.
Scottare in acqua salata per pochi secondi, in modo che la seppia si arricci.
Gazpacho
Ingredienti per 4 persone:
Cetrioli 150gr
Menta SOSA 5gr
Aceto 8gr
Zucchero 5gr
Sale 1gr
Goma xantana “clear” SOSA 0,5 gr

Procedimento:
Pulire i cetrioli privandoli della buccia e della parte centrale, centrifugarli.
Mixare la centrifuga di cetrioli con gli altri ingredienti, filtrare con un colino cinese e mixare con la xantana.
Eliminare l’aria utilizzando una macchina per il sottovuoto.

Cannolicchi
Ingredienti per 4 persone:
Cannolicchi 200gr

Procedimento:
Risciacquare bene i cannolicchi per eliminare i residui di sabbia e scottarli in forno a vapore per un minuto. Prelevare e mettere da parte solo il mollusco.


Ingredienti per 4 persone

Seppie
Cannolicchi
Gazpacho
Fragole
Fragola intera liof. SOSA
Pepe sechuan
Olio extra vergine d’oliva
Sale maldon
Cetrioli
Menta verde estratto in polvere SOSA
Aceto
Zucchero
Sale
Goma xantana “clear” SOSA

 

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