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Risotto al nero, ricci di mare e gelatina di limone

On febbraio 17, 2016

Risotto al nero, ricci di mare e gelatina di limone

Ingredienti per 4 persone:
– 400gr Risotto al nero
– 100gr Seppie
– 80gr Lamina limone
– 40gr Ricci di mare
– 12gr Acetosella

Per la lamina al limone:
– 500gr Acqua
– 50gr Buccia di limone
– 3gr Sale
– 170gr Succo di limone
– 25gr Elastic “Sosa”

Preparazione:
– Portare ad ebollizione l’acqua con la buccia di limone e lo zucchero, lasciar raffreddare e filtrare
– Aggiungere il succo di limone e l’ elastic, quindi portare ad ebollizione e colare in una teglia in maniera da ottenere una lamina alta circa 0,2cm
– Lasciarla raffreddare e tagliarla della lunghezza necessaria
– 280gr Riso carnaroli
– 10gr Cipolla
– 20gr Olio extra vergine d’oliva
– 40gr Vino bianco
– 900gr Brodo di pesce
– 70gr Nero di seppia
– 20gr Burro
– 35gr Grana Padano

Preparazione:
– Fare un soffritto di cipolla tritata e olio d’oliva , quindi aggiungere il riso e far tostare per pochi minuti
– Sfumare con il vino bianco, quindi iniziare a cuocere aggiungendo il nero di seppia e man mano il brodo bollente
– A fine cottura, mantecare fuori dal fuoco con burro e formaggio e servire all’onda

Finitura:
– Tagliare le seppie a julienne quindi saltarle in padella con un filo d’olio
– Impiattare il risotto, quindi posizionarvi sopra la gelatina e sopra questa le seppie
– Completare il piatto con i ricci di mare direttamente sul risotto e l’acetosella.


 

Ingredienti

Seppie
Ricci di mare
Acetosella
Acqua
Buccia di limone
Sale
Succo di limone
Elastic “Sosa”
Riso carnaroli
Cipolla
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
Brodo di pesce
Nero di seppia
Burro
Grana Padano

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