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Sgombro all’olio con crema di ragusano primo sale, arancia e croccante di olive verdi e sesamo

On febbraio 17, 2016

Sgombro all’olio con crema di ragusano primo sale, arancia e croccante di olive verdi e sesamo

Ingredienti per 4 persone:

– 400 gr Sgombro cotto nell’olio
– 160 gr Crema ragusano
– 40 gr Arancia a vivo
– 20 gr Sfoglia alle olive e sesamo
– 20 gr Salsa all’arancia
– 8 gr Polvere sesamo

Per lo sgombro:
– N 4 filetti da 100gr cad. Sgombro
– 100 gr Olio extra vergine d’oliva
– 6 gr Gelburger “Sosa”
– 8 gr Sale
Preparazione:
– Salare lo sgombro, aggiungere le proteine e mettere sottovuoto singolarmente ogni filetto con 25gr di olio
– Cuocere in forno a 80° a vapore per 5 minuti

Per la crema di ragusano:
– 100 gr Panna
– 60 gr Ragusano primo sale grattugiato

Preparazione:
– Portare ad ebollizione le panna e aggiungere il ragusano continuando a mescolare fuori dal fuoco,quindi lasciarlo raffreddare in frigo
– Una volta freddo lisciarlo in planetaria con la foglia e mettere in sac a poche

Per la salsa all’arancia:
– 200gr Succo d’arancia
– 8gr Zucchero
– 1gr Goma Xantana “CLEAR” SOSA

Preparazione:
– Unire il succo d’arancia allo zucchero e ridurre della metà, quindi filtrare e lasciar raffreddare
– Aggiungere la xantana e mixerare

Per la sfoglia di olive verdi e sesamo:
– 80gr Pasta fillo
– 14gr FARINA D’OLIVA VERDA SOSA
– 20gr Sesamo biondo
– 15gr Olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
– Stendere la pasta fillo in una teglia, spennellare con l’olio e spolverare con la polvere di olive
– Coprire con un altro foglio di fillo, spennellare con l’olio e cospargere con il sesamo
– Infornare a 170° per 7 minuti

Impiatto:
– Tagliare lo sgombro freddo in senso orizzontale, della lunghezza di 11 cm, quindi posizionarne 2 pezzi al centro del piatto
– Disporre la crema di ragusano tra i due pezzi di sgombro e posizionarvi sopra il croccante spezzettato
– Aggiungere una virgola di salsa all’arancia a fianco al pesce e completare lo sgombro posizionandovi sopra l’arancia a vivo e la polvere di sesamo.


Ingredienti

Sgombro
Crema ragusano
Arancia a vivo
Sfoglia alle olive e sesamo
Salsa all’arancia
Polvere sesamo
Olio extra vergine d’oliva
Gelburger “Sosa”
Sale
Panna
Ragusano primo sale grattugiato
Succo d’arancia
Zucchero
Xantana
Pasta fillo
Polvere di olive verdi “Sosa”
Sesamo biondo
Olio extra vergine d’oliva

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